Cours de pâtisserie végétale avec Linda Vongdara

La pâtisserie végétale est un vaste chantier dans lequel tout est à faire. Je m’y mets peu à peu en choisissant de ne plus consommer de produits laitiers et en trouvant des solutions pour remplacer les oeufs. Pour compléter ma formation, j’ai suivi un stage de pâtisserie végétale et sans gluten, avec  Linda Vongdara.

Une cheffe passionnée

Linda Vongdara est une « chercheuse » : elle est capable de refaire la même recette de 30 manières différentes avec des ingrédients variés ou des préparations différentes pour tester la meilleure recette et avoir le meilleur rendu. En pâtisserie classique, c’est facile, on a des biscuits et des crèmes de base qu’il suffit d’utiliser et d’assembler : les biscuits joconde, dacquoise, breton, la génoise, la crème anglaise, pâtissière, chantilly, diplomate, chiboust… Linda Vongdara tente de reproduire des recette de base (biscuits, mousses, crème, glaçage…) qui pourront servir à recréer une pâtisserie végétale aussi raffinée que la pâtisserie française actuelle. Elle propose par exemple une crème Esterelle (aussi fondante qu’une crème Chantilly), un biscuit Léonard (à l’amande comme son compère Joconde), une mousse de Fomico (aérienne et fondante pour les entremets).

Des recettes gourmandes

Ma participation à la masterclass fin août était un vrai moment de bonheur : 3 jours consacrés à la pâtisserie végétale et sans gluten, avec un groupe de gourmand(e)s. Je vous laisse découvrir quelques réalisations ci-dessous et regarder les dates des prochains cours de Linda sur son site. Il faut absolument que je teste les macarons à l’aquafaba. Peut-être vais-je transformer mes cours de macarons en version végétale ?

Dôme abricots lavande

Sur une base de biscuit Léonard, nous avons déposé une mousse de fomico à l’abricot avec un insert de gelée abricot-lavande. Le tout est recouvert d’un glaçage à l’abricot. Léger et aérien.