Cannelés au lait d’amande et fève tonka (sans lactose)

J’adore les cannelés ! Je les ai découvert la première fois à Paris dans un salon de thé Ladurée. Les macarons ne me tentaient pas alors j’ai goûté un cannelé : caramélisé à l’extérieur, moelleux comme une crêpes à l’intérieur, avec un bon goût de rhum et de vanille. Quel délice ! Depuis j’ai testé de nombreuses recettes, sans vraiment réussir à obtenir la bonne texture : cannelés bordelais, cannelés chocolat cannelle, cannelés au limoncello, cannelés à la fleur d’oranger. J’ai aussi fait des variantes délicieuses (qui n’ont pas la texture d’un cannelé, juste la forme) comme les cannelés chocolat crème de marrons, les cannelés au saumon fumé…

Ne consommant plus du tout de lait de vache depuis de nombreuses années (ou très rarement), j’ai tenté une recette avec du lait d’amandes. Et là, quelle surprise ! La texture est extra, l’extérieur bien caramélisé, le goût divin. J’ai suivi la recette de Délices cookies et pour une fois, je n’ai pas diminué la quantité de sucre. Du coup je crois que c’est ça l’astuce pour avoir des cannelés bien caramélisés : mettre suffisamment de sucre !

Ecrit-on cannelés ou canelés ?
Cette spécialité bordelaise s’écrit canelés ! A Bordeaux, c’est d’ailleurs ainsi que la maison Baillardran, référence en matière, nomme ses canelés. Leur recette est excellente et inimitable, peut-être parce qu’ils utilisent des moules en cuivre à l’ancienne… Mais étrangement, on retrouve le mot « cannelés » sur la plupart des sites.

Canelés au lait d’amandes et fève tonka

Pour 24 canelés
Préparation : 15 min
Cuisson : 30 min
Repos : 12 h

Ingrédients :
25 g de lait d’amandes
25 g de margarine
1/2 cuillerée à café de vanille
1/2 fève tonka râpée
1 oeuf entier + 1 jaune
50 g de farine de blé T65
125 g de sucre blond de canne

Préparation :
1. Dans une petite casserole, faites chauffer le lait et la margarine, juste pour faire fondre la margarine. Ajoutez la vanille, la fève tonka et retirez du feu.
2. Dans un saladier, mélangez l’oeuf entier avec le jaune. Incorporez le sucre puis la farine.
3. Versez peu à peu le lait tout en mélangeant. Mélangez énergiquement pour ne pas avoir de grumeaux.
4. Versez la pâte dans une boîte en plastique hermétique et réservez 12h au réfrigérateur.
5. Répartissez la pâte dans des moules à cannelés.
6. Faites cuire environ 30 min dans le four préchauffé à 210°C.

Remarque :

• avec du lait d’amande fait maison c’est encore mieux ! 🙂
• on peut bien sûr faire cette recette avec du beurre et du lait de vache