Comment utiliser les laits végétaux ? Comment sont fabriquées ces boissons végétales ?

Je vous propose très souvent des recettes à base de lait végétal. Quel est l’intérêt d’utiliser ces boissons végétales, comment sont-elles fabriquées et comment peut-on les cuisiner ? J’ai demandé à Vanessa, la pro de la cuisine sans lactose, de répondre à vos questions  !

Qu’est-ce qu’un lait végétal ? Comment sont-ils fabriqués ?

Les laits végétaux sont des boissons fabriquées à partir de céréales, noix, oléagineux, tubercules ou fruits secs. Leur variété est donc immense, on trouve en effet des laits de soja, châtaigne, noix de coco, avoine, quinoa, noisette, chanvre, épeautre, riz, amande… La plupart du temps, le végétal est trempé dans de l’eau, puis ce mélange est chauffé et filtré. De l’huile, du sel sont souvent ajoutés après cuisson pour améliorer texture et saveur. Une saveur est très douce mais bien représentative du végétal qui a permis à le fabriquer.

Ces boissons sont exemptes de caséine de lait donc sans lactose, parfois de gluten, mais riches de protéines végétales, minéraux et vitamines. Certains sont également enrichis en minéraux et vitamines. Ce sont des boissons de remplacement idéales pour tous ceux qui doivent ou souhaitent éviter les laitages.

Edit de Marie-Laure Tombini : Fin des appellations « Lait de soja », « Fromage vegan », « Crème végétale »…

Le 14 juin 2017, la Cour de Justice Européenne (CJUE) a interdit l’utilisation des dénominations « lait », « crème », « beurre, », « fromage », « chantilly », « yoghourt » aux produits purement végétaux, y compris les boissons végétales. Le terme « lait » est donc réservé au produit de la sécrétion mammaire normale, obtenue par une ou plusieurs traites, sans aucune addition ni soustraction (exception pour le lait d’amande et le lait de coco pour raisons culturelles). Une victoire de l’industrie laitière qui se sent menacée par l’engouement du public pour ces nouvelles alternatives au lait de vache, plus saines et éthiques. Mais les nouvelles appellations de « boissons au riz » ou « boisson à l’épeautre » ne nous empêcheront pas de continuer à consommer ces alternatives végétales !

Allergies et intolérances aux laitages animaux

Les allergies au lactose (sucre du lait) sont assez rares. Mais de nombreuses personnes digèrent et/ou tolèrent mal le lait pour deux raisons :
– à partir de 3-4 ans, l’enzyme (le lactase) qui sert à digérer le sucre du lait (le lactose), diminue dans le corps. L’ingestion de laitage provoque des désordres intestinaux. Chaque personne a un taux de lactase différent dans le corps.
– la protéine du lait (la caséine) est une grosse protéine que le corps ne peut scinder et qui, à la longue, encrasse l’intestin, puis l’organisme et provoque ce que le Pr Seignalet appelait des maladies d’encrassage.

Des laits pour tous

Les laits végétaux conviennent au plus grand nombre car ils permettent de découvrir de nouvelles saveurs, d’alléger les recettes en graisses saturées animales et de varier les apports en minéraux et vitamines. Si on se réfère à la médecine chinoise, on bénéficie aussi des apports yin ou yang des végétaux dont ils sont issus. Par exemple, l’avoine est une céréale réchauffante, il est intéressant de la consommer en automne et en hiver.

Comment cuisiner les boissons végétales ?

Pour utiliser les laits végétaux, nul besoin d’être un grand chef, il suffira de remplacer le lait animal d’une recette par un lait végétal qui s’accorde bien avec le plat préparé : un clafoutis d’abricot sera transformé par l’utilisation d’un lait d’amande (et meilleur encore avec un lait d’amande maison), une panna cotta à l’ananas sera délicieuse avec un lait de coco, et le chocolat chaud du dimanche après-midi deviendra tout autre avec un lait de noisette.

Chaque lait végétal possède sa saveur propre et une même variété de lait peut avoir un goût différent suivant les marques (le soja est un exemple frappant). Il faut donc tester pour savoir le lait que l’on aime, et la marque que l’on préfère. Il existe des laits végétaux aromatisés (au chocolat, à la vanille, au thé matcha…) et cela peut-être une bonne façon de les découvrir. Certains laits ont des saveurs assez neutres, notamment le lait de riz et s’accorde avec la plupart des plats (salés ou sucrés). Il est bon de noter qu’ils sont tous naturellement doux (légèrement sucrés) et dans un muesli, on perd vite l’habitude de rajouter du sucre.

Bien sûr, il est préférable de varier les laits, pour le plaisir et aussi pour éviter de consommer le même aliment tout le temps (ce qui est vecteur d’allergies alimentaires).

Alors, lait de riz, lait d’amande ou lait de châtaigne, par lequel allez-vous commencer ?

Article écrit par Vanessa Romano.