Qu’est-ce que le seitan ?

Le seitan est un aliment végétal introduit en Chine par des moines bouddhistes, c’est pourquoi on l’appelle parfois « Buddha’s food ». Ingrédient phare de la cuisine macrobiotique, le mot seitan aurait été donné par le fondateur de ce mouvement, Georges Ohsawa. En japonais, le mot seitan signifie « composé de protéines« . C’est plus précisément la juxtaposition de deux mots : « SEI » pour « fait de » et « TAN » qui réfère aux « tanpaku », les protéines. Il est considéré comme un aliment de base dans de nombreuses communautés asiatiques. Sa texture est proche de celle de la chair animale et il est très riche en protéines.

Comment est fabriqué le seitan ?

Cette spécialité asiatique est fabriquée à partir de farine de blé ou d’épeautre : la farine est mélangée avec de l’eau afin de séparer l’amidon et le son (en suspension dans l’eau) d’un côté et le gluten de l’autre. La masse élastique de gluten regroupe les nombreuses protéines des céréales. La  pâte à base de gluten concentré est ensuite cuite dans une bouillon, souvent à base de sauce soja et de légumes avec des épices et des arômes. Et voici le seitan !

Quelle est la différence entre le seitan de blé et le seitan d’épeautre ?

D’un point de vue gustatif, la différence est quasiment indécelable. Les personnes intolérantes au gluten (maladie coeliaque) ne peuvent consommer aucun de ces deux produits. Mais il semblerait que le seitan d’épeautre soit parfois toléré par les personnes allergiques au gluten car ces allergies concernent souvent la protéine de blé.

Est-ce que le seitan contient beaucoup de protéines ?

Le seitan est peut-être l’aliment végétal le plus riche en protéines. Il est d’ailleurs appelé « wheatmeat » par les anglais, c’est-a-dire, « viande de blé« . Pour une portion de 100 g, le seitan compte  environ 20 g de protéines, alors que le tofu en contient 8 à 12 g. Pour avoir une idée de comparaison, sachez que la quantité de protéines dans la viande varie entre 15 et 24 g / 100 g selon l’animal. De plus, le seitan contient 22 acides aminés, dont les 8 acides aminés essentiels, qui permettent à l’organisme de se construire.

Où acheter du seitan ?

Il est encore difficile voire impossible d’en trouver dans les supermarchés classiques. Mais les rayons des magasins bio proposent de nombreux produits. Vous trouverez même du seitan haché ou des boulettes / galettes / ou saucisses faites à base de seitan / gluten de blé.

Comment cuisiner le seitan ?

Le seitan conserve bien sa texture à la cuisson, vous pourrez l’utiliser de nombreuses manières différentes. Les nostalgiques de la viande pourront tester un pain de viande, des boulettes, des brochettes, des plats mijotés (blanquette, carbonade flamande) voire même un cordon bleu. Moi j’ai déjà tenté dans des lasagnes et dans des burritos. Vous trouverez aussi d’autres recettes de seitan sur mon site Odelices. Comme la texture est tout de même assez inhabituelle, je vous conseille de le couper en tout petits morceaux pour un premier essai. Bon à savoir : le seitan pour être conservé au congélateur 6 mois s’il est dans son emballage d’origine. Une fois ouvert, vous ne pourrez le conserver que 3 mois.

J’ai essayé de vous faire un résumé assez complet sur le seitan. N’hésitez pas si vous avez des questions. L’avez-vous déjà goûté ? Comment le cuisinez-vous ?